Rübstiel (Stielmus oder Stengelmus) ist kein Wurzel-, sondern ein ausgesprochenes Blatt- oder Blatt-Kohlgemüse. Rübstiel sind die jungen Blätter der Weißen Rübe. Sie wird so dicht ausgesät, dass sie lange Blattstiele bildet. Die Rüben bleiben dabei klein.
Über die Inhaltstoffe von Rübstiel liegen nur wenige Angaben vor, doch ist anzunehmen, dass er als Kohlgemüse einen gewissen Anteil Senföle enthält und wie Chinakohl einzustufen ist. Besonders wertvoll ist der Gehalt an Mineralstoffen. An Vitaminen sind besonders nennenswert A und C.
Rübstiel sollte möglichst schnell verarbeitet werden, vor allem die Ware, die aus dem Gewächshaus stammt. Qualitativ gute Ware ist am frischen Blattgrün, an zarten hellen Stielen und sehr kleinen Rüben zu erkennen.
Zubereitet wird Rübstiel, indem die Blätter und Rüben abgeschnitten, die Stiele gewaschen und in Stücke geschnitten oder fein gehackt werden. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann nach Rezept.
Quelle: Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen