In unseren modernen Mühlen laufen unter strengen Qualitätskontrollen viele komplizierte Arbeitsschritte ab. Schließlich wollen wir ganz unterschiedliche Mehle, Schrote usw., aus denen wir die enorme Vielfalt an Getreideprodukten herstellen. Dazu wird das ganze Korn vermahlen oder es werden vor dem Mahlen mal mehr, mal weniger Bestandteile entfernt. Über den Daumen gesagt: Je weißer ein Mehl ist, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe wurden ihm entzogen.
Das bei uns ganz überwiegend verarbeitete klassische Haushaltsmehl, auch Weißmehl genannt, enthält nur noch die Kohlenhydrate und Eiweiße des Mehlkörpers. Die Schalenbestandteile und Randschichten des Korns (Kleie) und der Keimling wurden entfernt. Dieses Mehl wird für feine Backwaren und Konditoreiprodukte verwendet. Ganz anders das Vollkornmehl, das dunkel ist und alle Bestandteile des Korns enthält. Es duftet und schmeckt würziger und wird zur Herstellung von Broten ebenso verwendet wie für Kuchen.
Auf den Mehlpackungen in den Geschäften finden Sie Typen-Bezeichnungen. Da steht zum Beispiel Type 405 oder Type 1050. Diese Zahlen geben Ihnen einen Hinweis darauf, dass mehr oder weniger hohe Anteile von Kleie, also der mineralstoff- und ballaststoffreichen Schalen im Mehl enthalten sind. Die Faustregel ist einfach: Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenbestandteile sind im Mehl enthalten und desto dunkler ist es.
In der Fachsprache spricht man von Ausmahlungsgrad. Je mehr Schalenbestandteile ins Mehl gelangen, desto höher der Ausmahlungsgrad. Die Mehltypen sind in einer DIN-Norm festgelegt. Die Typenzahl wird folgendermaßen bestimmt: 100 g Mehl werden bei 900°C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe (als Asche) übrig bleiben. Ihr Gewicht in Milligramm (mg) entspricht der Typenzahl. Also: Wenn auf einer Packung Weizenmehl "Type 1050" steht, dann sind in 100 g Weizenmehl 1050 mg Mineralstoffe enthalten.
Etwas ganz anderes ist der Feinheitsgrad. Er beschreibt, welchen Durchmesser Teilchen nach dem Mahlen haben. Er sagt aber nichts über den Gehalt an Nährstoffen aus. Wir kennen z.B. Schrot (grob gemahlen), Grieß (körnig gemahlen) und Mehl (fein gemahlen).
Mehle mit unterschiedlichen Typenzahlen finden wir heute in jedem gut sortierten Lebensmittelgeschäft. Die Hersteller helfen uns bei der Auswahl schon durch entsprechende Abbildungen auf der Packung oder durch Hinweise für die Verarbeitung.
Die wichtigsten Mehl-Typen im Handel
Getreideart Mehl-Type Verwendung
Weizen-Mehl
Type 405; eignet sich für Feingebäck wie Kuchen und Torten
Type 550; eignet sich für helle Brote, Brötchen, Kleingebäck
Type 1050; eignet sich für dunklere Brote
Roggen-Mehl
Type 997; eignet sich für pikantes Gebäck, Mischbrote (mitWeizenmehl gemischt)
Type 1150; eignet sich für Mischbrote
Type 1740 oder Vollkornmehl; eignet sich für herzhafte Roggenbrote
Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Fertig-Backmischungen, in denen die wichtigsten Backzutaten bereits enthalten sind (z.B. Zucker, Milchpulver, Backpulver).
Wer noch nie Vollkornmehl verarbeitet hat, kauft zum Ausprobieren das frisch gemahlene Korn am besten direkt beim Bauern, in einem Naturkostladen oder Reformhaus. Wer seine Liebe zu Vollkornprodukten entdeckt hat, für den lohnt sich die Anschaffung einer Haushaltsgetreidemühle. Qualitätsgetreide bekommen Sie in vielen Bauernläden, in den Mühlen, bei landwirtschaftlichen Genossenschaften, im Naturkostladen oder im Reformhaus. Die beiden zuletzt genannten oder einige Höfe bieten Bio-Getreide an, das nach festgelegten Anbau-Richtlinien produziert wurde.
Quelle: Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen