Krustentiere und Muscheln

Gerichte mit Krustentieren und Muscheln gehören seit Jahrzehnten zur beliebten deutschen Esskultur. Die Ernährungsgewohnheiten der Menschen aus Mittelmeerländern, vor allem aus Italien und Frankreich, sind heute fester Bestandteil der zentraleuropäischen Esskultur. Fischgerichte werden vor allem mit Teigwaren konsumiert; sind leicht und besonders wertvoll aus ernährungsphysiologischer Sicht. Zu den bekannten Krustentieren gehören zum Beispiel: Hummer, Garnellen, Krabben, Flusskrebse oder Langusten. Man kann generell unterscheiden in Arten, die sich am Meeresboden fortbewegen oder die „schwimmfähig“ sind. Desto kälter und nährstoffreicher das Wasser, desto besser ist in der Regel die Qualität. Alle diese Meeres- und Flusstiere bedürfen einer besonderen Kühlung beim Transport und werden heute sehr zeitnah frisch geliefert. Bei Krustentieren, die zumeist rot gekocht verzehrt werden, muss man darauf achten, dass diese kühl und feucht gelagert sind. Der Flusskrebs ist in Zentraleuropa das traditionelle Krustentier. Die Qualität der europäischen Flüsse hat aber den Flusskrebs fast aussterben lassen, so dass heute viele Sorten eher vom Balkan importiert werden. Der Hummer aus Nordamerika ist nicht nur in Deutschland sehr beliebt. Die Fischfangzonen erstrecken sich entlang der US-amerikanischen und kanadischen Ostküste. Besonders beliebt und edel ist der norwegische Hummer. Gambas (Riesengarnelen) werden gerne bei leichten süditalienischen Gerichten verwendet. Auch Garnelen finden sich in vielen Gerichten, rund um das Mittelmeer. Mann kann die Arten unterscheiden in Salz- und Süßwassergarnelen, auch spielt die Temperatur einen besondere Rolle für die Garnelenart. Es sind einige hundert verschiedene Arten auf dem Markt. Langusten und Scampi werden in Europa vor allem an den Küsten Nord-Großbritanniens, Norwegens und der französischen Atlantikküste gefischt und sind als Meereskrustentiere bei Gerichten sehr beliebt. Shrimps – kleinere Garnelen - werden viel für leichte Sommersalate gegrillt. Zu den Garnelen zählen auch die Nordseekrabben, die in vielen Regionen Deutschlands überaus gerne verzehrt werden. Zu den Muscheln, die besonders gerne gegessen werden, gehören die Austern. Die bekannteste Art, die fast ausschließlich im Welthandel bestimmend ist, ist die Pazifische Felsenauster (Fines de claires). Einen geringen Marktanteil haben die amerikanischen und europäischen Austern. Zu den schmackhaftesten Muscheln gehört auch die Jakobsmuschel. Jakobsmuscheln werden vor allem an den Küsten Schottlands und Irlands gefangen. Der Winter ist die typische Fangzeit für die feinen Muscheln, die international auch gezüchtet werden und gefroren das Jahr im Handel erhältlich sind. Genießbar sind auch einige Arten von Miesmuscheln, die zum Beispiel in der Nord- und Ostsee vorkommen. Bei Miesmuscheln sollte man besonders auf die frische und richtige Zubereitung achten.