Fleischgerichte

Zu den Grundnahrungsmitteln gehören Geflügelarten, sofern es sich um Nutztiere oder Wildvögel handelt. Geflügelgerichte gehören zu den traditionellen Hauptspeisen in Europa. Die Geflügelzucht hat hier eine lange Tradition. Heute werden vor allem Hühner und Gänse konsumiert. Wildlebende Arten sind oft als Delikatessen im Handel. Geflügelfleisch liegt seit Jahren im Trend, da es fettarm ist und viele Vitamine, Proteine oder Mineralstoffe hat. Geflügelgerichte kann man zu jeder Jahreszeit essen und ist vor allem auch als Mittagsessen sehr beliebt.

Kalbfleisch von Rindern wird vor allem wegen dem zarten Fleisch gerne gegessen. Kalbfleisch gehört zu den teuersten Fleischarten, die besondere Qualitätsstandards erfüllen müssen. Es gibt verschiedene Formen in der Aufzucht und der Tierhaltung, die sich sichtbar an der Farbe des Fleisches festmachen lässt. Bei der Weidetierhaltung ist das Kalbfleisch rötlich. Bei Gourmets ist eher das zarte weiße Kalbfleisch gefragt, hier ist aber eine spezielle Boxentierhaltung ohne viel Licht nötig. Diese Form der Mast ist heute verboten.

Kaninchen wurden schon im 16. Jahrhundert in Europa gezüchtet. Das gemeine Hauskaninchen stammt vom Wildkaninchen ab. Man unterscheidet die Nager in Rassen, die auch mit dem Gewicht der Tiere zu tun haben. Die Größten Kaninchen haben bis zu acht Kilogramm Gewicht. Manche Kaninchengerichte gehören zu den Wildgerichten. Nach deutscher Verordnung wird unter Wild freilebende und jagdbare Tiere verstanden. Man kann bei Kaninchen unterscheiden zwischen wildlebende und in Haustierhaltung lebende Tiere. Systematisch gesehen ist die Unterscheidung von Hasen und Kaninchen für den Laien oft schwer.

Lammfleisch von jungen Schafen und Ziegen sind besonders zart und saftig. Als Lammfleisch wird Fleisch angeboten, dass von Schafen stammt, die nicht älter als ein Jahr sind. Man unterscheidet, das helle Fleisch von Milchlämmern, die nicht älter sind als sechs Monate, von dem rötlichen Fleisch der Mastlämmer, die sechs bis zwölf Monate alt sind. Das Lammfleisch der Mastlämmer ist auch schon leicht mit Fett angesetzt. Es gibt verschiedene Schlachtteile, die für die Zubereitung und Gerichte typisch sind. Zu diesen gehören unter anderem: Rücken, Schulter oder Hachsen.

Hausrinder gehören zu den Wildrindern, die domestiziert wurden und in der internationalen Viehzucht eine zentrale Rolle spielen. Die Jungtiere werden als Kalb bezeichnet, sofern sie ein Alter bis zu einem Jahr haben. Die größten Schlachttierherden werden in Brasilien gehalten. Auch die argentinischen Rinder sind für ihre gute Fleischqualität bekannt. In Europa sind die Rinder durch einen Rinderpass gekennzeichnet, der unter anderem über die Rasse oder die Daten des Geburtsbetriebes Auskunft geben. Dieses europäischen Rinderpass gibt es seit 1988.

Schweine werden seit Jahrtausenden als Haus- und Nutztiere gehalten und werden heute als Schlachtschweine in der agrarwirtschaftlichen Massentierhaltungen versorgt. Heute gibt es je nach ökonomischen Geschichtspunkten viele Rassen, die sich vor allem auch durch die gezüchtete und futterspezifischen Fleischqualitäten unterscheiden. In Europa und Teilen Asiens ist der Konsum an Schweinefleisch am höchsten. In Ländern des Islams und des Judentums ist Schweinefleisch als unreine Nahrung verboten. Schweine werden in der Regel nach einem halben Jahr geschlachtet.

Als Wild werden alle Wildtiere bezeichnet, die in Deutschland gesetzlich festgeschrieben sind. Wildtiere können auch als Nutztiere gehalten werden, zu diesen gehören zum Beispiel: Rotwild, Dammwild oder Wildschweine. Es gibt unterschiedliche Gesetze und Vorschriften in den deutschsprachigen Ländern. In Deutschland regelt das Bundesjagdgesetz und die Jagdgesetze der Länder unter anderem die Schonzeiten des Wildes. Im Vergleich zu Haustieren, wie Schweine oder Rinder, spielt das Wild bei den Essgewohnheiten, eine untergeordnete Rolle. Wildgerichte sind in Deutschland eher die Ausnahme.

Ziegen gehören zu den Tieren, die als eine der ersten Tierarten vom Mensch als Nutztiere gehalten wurden. Ziegen wurden vor allem domestiziert, da sie sehr genügsame Tiere sind und besonders gut in kalten und kargen Regionen gehalten werden können. In Europa kommen sie wildlebend vor allem in den Alpen und den Gebirgszügen Skandinaviens vor. Besondere Bedeutung als Nutztier hatte die Ziege in der Zeit des Römischen Reiches. Bis heute hat die Ziegenhaltung noch eine gepflegte Tradition in Italien, vor allem auch auf Sardinien.