Vorspeisen
Vorspeisen waren schon in der römischen Kultur sehr beliebt. Allerdings kannte man damals noch nicht die Nahrungsmittelerrungenschaften der Neuen Welt. Hauptsächlich wurde Obst und Käse in Verbindung mit Honig und Wein als Appetitanreger als Vorspeise konsumiert. Erst die klassische Speisefolge, die durch die französische Küche mitbestimmt wurde, brachte die Vorspeise als einen Menüpunkt in die europäische Küche. Brühe in verschiedenen Suppenvariationen bildete die Grundlage der Vorspeisengeschichte. Heute sind kalte Vorspeisen, wie Salate, der Anfang des Menüs. Nachfolgend bilden warme Vorspeisen, wie Suppen, den Übergang zum Hauptmenü. Vorspeisen als Appetitanreger waren nicht immer unumstritten. Viele Kritiker bemängelten, das die Vorspeise oft zur vorzeitigen Sättigung führen würde. Trotzdem hat sich die klassische Menükultur in der Gastronomie durchgesetzt. Auch in der häuslichen Küche ist die Vorspeise ein fester Bestandteil der Esskultur bei Hauptmahlzeiten.
In vielen Ländern ist die Vorspeisenkultur mit kleinen Appetithäppchen übergegangen in eine Snack- und Fingerfoodkultur. Die Suppe als Vorspeise bleibt aber eines der klassischen Momente in der deutschen Essgewohnheit. Neben den klaren Suppen gibt es die gebundenen Suppen, die mit Bindemittel gekocht werden. Jede Region hat ihre eigenständige Suppenkultur, die mit dem verfügbaren Lebensmittel versetzt ist. Pürresuppen in Verbindung mit Bohnen, Kartoffeln oder Croutons wurden in vielen deutschen Haushalten als Vorspeise sehr beliebt. Schleimsuppen auf Grundlage unterschiedlicher Gertreidesorten werden oft mit Fleisch oder Geflügel gekocht. Eintöpfe sind eine eigenständige Gruppe innerhalb der Suppenkultur und werden auf Grund ihrer zahlreichen gehaltvollen Zutaten oft als eine vollwertige Mahlzeit gesehen. Suppen haben auch eine lange Tradition in Asien und sind in vielen ostasiatischen Kulturen normaler Bestandteil der Hauptmahlzeit. In den letzten Jahrzehnten hat sich der Salat als Vorspeise immer beliebter gemacht. Auch die Einflüsse internationaler Küchen führten zu einer reichhaltigeren Vorspeisenkultur in Deutschland. Die italienischen Antipasti sind als Vorspeisen auch in der häuslichen deutschen Küche zunehmend beliebter.
In Öl eingelegtes Gemüse wird immer populärer. Tomaten, Zucchini oder Pilze sind beliebte Gemüsearten in der italienischen Vorspeisenkultur. Parmaschinken mit Melone oder Tomaten-Mozzarella-Salat werden nicht mehr nur in italienischen Restaurants oder Pizzerien als Vorspeise serviert. In der französischen Vorspeisentradition werden oft Suppen, Geflügel- und Fleischpasteten auf den Tisch gebracht. Bei einem Fünfgang-Menü bilden oft Gemüse- und Fischgerichte den Übergang zum Hauptmenü. Informationen zu den unterschiedlichen regionalen und internationalen Vorspeisensuppengerichte und – rezepte finden Sie in dieser Rubrik.
Gerade im deutschsprachigen Raum haben die Brotaufstriche eine lange Kultur. Brotaufstriche waren in vielen Kulturen schon sehr beliebt. Konserviertes Brot in Verbindung mit Wurst oder Käse stellte eine wichtige Nahrungsgrundlage vor allem bei längeren Eroberungszügen da. Es war eine relativ einfache Methode, ohne größeren Kochaufwand eine Ernährung sicherzustellen. In der Nachkriegszeit waren belegte Brote und Brot mit Aufstrich Sinnbild für die kurzen Zwischenmahlzeiten während der Arbeit.
Dips haben innerhalb der Saucen einen eigenen Stellenwert bekommen. Dips kann in einfacher Form auch selbst zubereitet werden. Dips sind im Lebensmittelhandel heute in allen Variationen erhältlich. Dips sind normalerweise kalte Saucen, die sich nicht nur zu Grillpartys oder Chips vor dem Fernseher eignen. Man kann die Saucen zu zahlreichen Gerichten verwenden. Beliebt sind die kalten Saucen auch bei Fleischfondues oder als Sandwichaufstrich. Dips oder Salatdressings finden auch immer mehr kulinarische Anhänger bei der Zubereitung von Salaten.
Fische werden aus „Küchensicht“ in Salzwasserfische oder Meeresfische, und in Süßwasserfische unterschieden. Es gibt weiter zahlreiche Unterscheidungs- und Einteilungsmerkmale der Fische, zum Beispiel: Knorpel-, Knochen-, Fett-, Mager-, Rund, Flach- oder Edelfische. Es gibt über 20.000 verschiedene Meeresfische, viele sind für den Menschen als Nahrung verträglich.
Fleischgerichte werden innerhalb der Menüfolgen der traditionellen und modernen Küche eher als Hauptspeisen gereicht. Trotzdem haben die Fleischvorspeisen in vielen Regionen Europas eine lange Tradition. Fleisch-, Geflügel- und Wildzutaten finden sich nicht nur in der traditionellen Suppenvorspeisenküche wieder. Pasteten oder Tapas sind bekannte internationale Vorspeisen. Pasteten waren früher so beliebt und vielfältig als Speise, dass es dafür einen eigenen Berufsstand gab. Immer größerer Beleibtheit erfreut sich die spanische Tapas-Kultur.
Gemüse und Obst sind wichtige Bestandteile einer gesunden Ernährung. Im Gegensatz zu Obst wird das Gemüse oft gekocht und ist reich an Vitaminen und Balaststoffe. Auch die appetitanregende Funktion von Gemüse wird als Vorspeise oder Beilage geschätzt. Gemüse und Obst grenzen sich dadurch ab, dass unter Obst eine Fruchtsorte verstanden wird. Gemüse dagegen ist Bestandteil von Pflanzenarten. Gemüse kann nach dem Anbau unterschieden werden. Man unterscheidet zwischen Gemüse, das auf dem freien Feld wächst und Gemüse, das unter gärtnerischen Anbau fällt.
Käse gehört zu einer der Grundnahrungsmittel, der eine Jahrtausend alte Tradition hat. Bereits in der Steinzeit wurden Sauermilchprodukte zufällig entdeckt. Mit der Domestizierung von Schafen oder Ziegen entwickelte sich in den einzelnen Regionen der Welt, eigenständige Käseherstellungsverfahren und Rezepte. Ein halbes Jahrtausend vor Christi Geburt gab es schon die ersten Käsereien in Nordafrika, Kleinasien oder in Ländern am Schwarzen Meer. Über Griechenland kam die Käsekultur in das Römische Reich und von dort in viele Teile Europas.
Reis als Grundnahrungsmittel ist vor allem in den asiatischen Regionen bekannt. In Asien hat Reis, vor allem als leichtere Speise in Verbindung mit Suppen, eine lange Kultur. In vielen Restaurants in Asien wird die Garküche bevorzugt. In Schnellrestaurants kann man zum Beispiel zahlreiche Reissuppen konsumieren. Im Gegensatz zur europäischen Art die Hauptmahlzeit in verschiedenen Gängen zu servieren, wird in vielen asiatischen Kulturen alle Gerichte zusammen serviert. Es gibt zahlreiche Reismenüs, die mit Gemüse, Fleisch oder Fisch eine vollwertige Hauptmahlzeit darstellen.
Salate bestehen klassischerweise als Vorspeise oft aus unterschiedlichem Rohgemüse. Blattsalate in Verbindung mit Gurken oder Tomaten werden oft als gemischter Salat serviert. Salat kann aber auch als Beilage zum Hauptgang serviert werden. Wie alle anderen Vorspeisen auch sollte der Salat den Appetit anregen und die nächsten Menügänge einleiten. Grüne Blattsalate werden oft mit Dressings versehen. Es gibt heute mehr Salatvariationen den jäh. Jede internationale Esskultur, die in den letzten Jahrzehnten in Deutschland Einzug gehalten hat, hat ihre eigenen Salatgerichte mitgebracht.
Unter Soufflé versteht man ein leichtere Aufläufe, die zu meist einer Eierspeise darstellen. Aufläufe sind im Gegensatz zum Soufflé eher gehaltvollere Speisen, die hauptsächlich auch bei Hauptgerichten gegessen werden. Soufflés sind auch als Süßspeise sehr beliebt und finden oft als Desserts Verwendung in der Menüfolge. Die Soufflé-Zubereitung setzt viel Erfahrung und Geschick beim Backen voraus. Typisch für die Soufflés ist die luftige Konsistenz des Gerichtes. Beim Soufflé-Backen ist es besonders wichtig, dass das Soufflé nicht beim öffnen des Backofens in sich einfällt.
Suppen sind vor allem in der westlichen Esskultur als Vorspeisen sehr beliebt. In der modernen Menüfolge kommen Suppengerichte nach der kalten Vorspeise. In der Vergangenheit waren die Suppen nicht nur Bestandteil der Menüs der Adligen, sondern waren für viele Bevölkerungsgruppen eine vollwertige Hauptspeise, die mit Fleisch, Fisch oder Wild garniert wurde. Im 20. Jahrhundert wurden viele neue Suppengerichte und –variationen entdeckt. Die Suppe wurde zum Inbegriff der Ernährung von Soldaten und ärmeren Menschen.
Terrine kommt aus dem französischen und bezieht sich auf das Wort Erde. Ein anderes Wort für hierfür ist Schüsselpastete. Der Ursprung von Terrinen liegt vermutlich in Frankreich. Allerdings wurden auch Jahrhunderte vor Christi Geburt Kulturen in Griechenland gefunden. Terrinen werden oft assoziiert mit Vorratsbehältern, die den Soldaten und den armen Menschen als wichtige Nahrungsquelle dienten. In den speziellen Steingefäßen wurden Wild, Fleisch, Geflügel oder Gemüse in Wasser oder Brühe gegart und das Fett abgegossen. Anschließend wurden die Terrinen kalt gestellt.
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