Zusammenfassung
| Portionen | |
|---|---|
| Zubereitungszeit | 20 Minuten |
| Kochzeit | 35 Minuten |
| Gesamtzeit | 55 Minuten |
| Menübestandteile | Terrinen |
| Kochutensilien | Schüssel Zauberstab oder Mixer Terrinenform |
| Stichwörter | Geflügel Spargel Saison |
Beschreibung
Gutes aus der Spargelzeit
Zutaten
- 750 g Geflügelleber (einfach)
- 32 Stangen Spargel, grün
- 1 l Sonnenblumenöl und Walnußöl
- 200 g Gänseleber
- 16 Stangen Spargel, weiß
- 1 l Rotweinessig
- 175 g Sahne
- 1 l Fleischbrühe, gut abgeschmeckt
- 175 g Butter
- 1 El Schalotten, gehackt
- 5 El Kräuter, gehackt
- 1 Ei
- Salz
- 1 l Reduktion aus Portwein
- Pfeffer
- Madeira und Rotwein
Zubereitung
Die Geflügel-, die Gänseleber, die Reduktion und das Ei mit dem Stabmixer gut zerkleinern. Die Sahne und Butter zusammen auf ca. 60° C erwärmen und langsam bei laufendem Mixer unter die Masse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, passieren. In eine feuerfeste Terrinenform füllen und im Wasserbad bei 120° C pochieren. Je nach Größe der Terrinenform variiert die Garzeit etwas, dürfte aber 35 Minuten nicht überschreiten. Die Terrine sollte einen Tag im Kühlschrank abgedeckt stehen.
Die Spargelstangen schälen und kochen, mit der Vinaigrette marinieren und anrichten. Mit einem heißen Löffel eine schöne Nocke aus der Terrine stechen.